Boerenvoedselmode: Wat Is "slechte Keuken" En Hoe Wordt Het Geserveerd

Boerenvoedselmode: Wat Is "slechte Keuken" En Hoe Wordt Het Geserveerd
Boerenvoedselmode: Wat Is "slechte Keuken" En Hoe Wordt Het Geserveerd

Video: Boerenvoedselmode: Wat Is "slechte Keuken" En Hoe Wordt Het Geserveerd

Video: Wie blijft van de spekkies af? | Mensenkennis 2022, November
Anonim

Nog niet zo lang geleden, toen ik ging eten in een restaurant, Ik vond knoedels met hazen en hazelnoten op een kussen van aardpeer uit Jeruzalem op het menu, en het was niet de samenstelling van het gerecht dat me opviel, maar het feit dat het werd aangekondigd als een variatie op het thema van de boerenkeuken. Als onderdeel van hetzelfde programma raadde de ober aan chocolaatjes te eten met boekweit en gevriesdroogde knoflook, maar dat is een ander verhaal. In een andere instelling werden onlangs meer begrijpelijke gerechten uit de Europese keuken aangeboden: kalfshersenen, geroosterd in een brood, soep met kippenafval, chowder met verschroeid rundvlees. Voedsel met een "folkloristische" geest - zowel kunstzinnige fusion als klassiekers van nationale keukens aangepast aan de moderniteit - wordt eindelijk gerestaureerd: het wordt steeds meer overgenomen door serieuze chef-koks en amateurkoks. Het is waar dat tijdens het eten (en betalen) van zo'n diner een natuurlijke vraag kan rijzen: welke hiervan is echt het voedsel van de armen en wat zijn moderne gastronomische fantasieën.

Image
Image

Ondergedompeld in de trend werd meteen duidelijk dat niet iedereen het ziet: er is altijd een boerenkeuken geweest, zeggen ze. Dit is waar, maar ten eerste wordt het nu bereid in gastronomische restaurants, en ten tweede zijn gerechten die nu gewoonlijk boerengerechten worden genoemd, niet altijd zo. De observaties zijn bevestigd door Technomic, een voedingsonderzoeks- en adviesbureau dat gastronomische trends ontdekt door te praten met restauranthouders, chef-koks en diners over de hele wereld. Technomic, een van de belangrijkste culinaire trends van 2016, noemde de "boer" -vector in de gastronomie, of de boerenkeuken: "Boerengerechten - traditioneel of modern, in verschillende vormen en combinaties - zijn in opkomst. Allerlei gehaktballen en worstjes, Russische en Engelse taarten, Spaanse empanadas, wentelteefjes, kaasbrood, houtskoolgroenten."

Het lijkt misschien dat elke nationale keuken dezelfde "arme" keuken is, omdat voedzaam en vet gewend zijn om als boer te worden beschouwd. Maar veel van wat er nu gaande is onder de naam van de Europese boerenkeuken in gastronomische recensies - vlees gevuld met vlees, rijke ingewanden en dergelijke - gaat meer over het feest van Gargantua en Pantagruel dan over het diner van een arme man. Dergelijke gerechten zijn altijd het traditionele voedsel geweest van min of meer rijke stadsmensen, edelen of monniken (in veel kloosters was ascese buitengewoon voorwaardelijk). Dit wordt bijvoorbeeld duidelijk uit het boek van Massimo Montanari "Hunger and Abundance", waar het culturele en economische leven van Europa wordt onthuld door de geschiedenis van voeding van verschillende tijdperken en volkeren - van de oude Romeinen en Vikingen tot de Franse bourgeoisie. Over het algemeen zijn alle historici het over één mening eens: in goede tijden was de boerenkeuken relatief fatsoenlijk, maar de goede tijden kwamen niet vaak voor.

Tot de komst van aardappelen bestond het Europese boerenvoedsel voornamelijk uit brood: daardoor kwamen er zo nu en dan broodrellen voor, en hijzelf was verre van wat ze ons in gastronomische winkels verkopen onder het mom van een volkoren stokbrood van een boer.. Het brood van de dorpelingen bestond niet alleen uit meel, maar ook uit stengels, kaf en soms gras en zelfs zaagsel. De rest van het dagrantsoen werd aangevuld met boter, kaas, verdunde wijn en bier, soms eieren en een kleine hoeveelheid groenten, minder vaak met vleesbereidingen en op feestdagen met vleesstoofpot. Europese boeren kenden geen specerijen en als ze niet in kustdorpen woonden, zagen ze ook geen vis.

In Italië heeft de kunst van het maken van fatsoenlijke gerechten uit bijna niets de perfectie bereikt en wordt het cucina povera ("arme keuken") genoemd. Van daaruit kwam de uitdrukking "lekker eten in moeilijke tijden".De culinaire kant van de strijd om te overleven, in het bijzonder tijdens de Tweede Wereldoorlog, spreekt van de gerechten die nog steeds populair zijn in Italië: in het noorden - pappa al pomodoro (aardappelpuree en tomaten), ribollita (diverse groentesoep gemaakt van bonen, wortels en bladeren), pasta alle briciole (pasta met paneermeel, "poor man's parmezaan"); in het zuiden - frittata di maccheroni alla napoletana (Napolitaanse pasta ovenschotel), riso e patate (rijst en aardappelen). Een van de helderste voorbeelden van zo'n keuken is trippa alla romana, een pens gestoofd in tomatensaus. Ooit ging vlees naar de tafel van rijke burgers, en bijproducten waren voor veel gewone mensen bijna de enige bron van dierlijke eiwitten.

Image
Image

Tegenwoordig doen de dorpelingen in veel regio's van Europa het een beetje beter, maar de moderne variaties van de chef-koks op het landenthema zijn een heel andere, verfijnde smaak en moeilijke presentatie. Door een boer een nieuwe creatieve keuken te noemen, geïnspireerd door traditionele gerechten van alle tijden en landgoederen, zijn we enigszins misleidend, om nog maar te zwijgen van het feit dat in moderne omstandigheden niet elke werkende stadsbewoner het zich kan veroorloven om ingrediënten te kopen voor een 'arme man's diner' van culinaire gidsen. Trouwens, in veel landen - voornamelijk in voormalige koloniën - om voor de hand liggende redenen is bijna alle nationale keuken standaard "arm". Het 'geheim' van ropa vieja, een populair Canarisch en Cubaans gerecht met Sefardische wortels, is bijvoorbeeld gestoofd tot vezels, en heel eenvoudig: heel oud vlees van slechte kwaliteit moet enkele uren worden gekookt of gebakken (hier is het hele ding voor langzaam koken).

De echte Russische versie van de "arme keuken", namelijk de Sovjet, is een echte test van het tekort. Gastronomisch gezien is dit een fenomeen zonder wortels, maar er was natuurlijk een echte boerenkeuken in Rusland. Maxim Syrnikov houdt zich op dit gebied bezig met verlichting, hij beschrijft onder andere de echte boerenkeuken: in het Russisch, net als in West-Europa, werd er veel brood en werd vet hoog gewaardeerd. In zijn boeken over eten geeft Syrnikov recepten voor komkommersoep en botvinia, champignonnoedels en Siberische broodjes - shaneg. Tegenwoordig kun je vaak aanhangers van koken ontmoeten in de geest van Elena Molokhovets, maar dit is natuurlijk niet het voedsel van de boeren, maar eerder het Russische equivalent van de keukenbourgeoise die in de 19e eeuw in Frankrijk verscheen. We vroegen Anna Maslovskaya, restaurantcriticus en hoofdredacteur van de "Food" -sectie van "Afisha Daily", naar de invloed van de boerenkeuken op chef-koks in Rusland en de wereld.

Anna Maslovskaya

Ik kan niet zeggen dat de tendens om de boerenkeuken in Rusland te heroverwegen zich actief ontwikkelt. In de meeste steden vindt u op het menu van het restaurant eerder chebureks, dumplings, dumplings, olivier, haring onder een bontjas, augurk. Dit past natuurlijk niet in het fenomeen van de boerenkeuken. De echte, als je het kunt proeven, is in de restaurants van Boris Zarkov, waar de chef-kok Vladimir Mukhin het meeste uit de Russische nationale keuken probeert te halen: ze verheerlijkt het, hij moderniseert het. Het is Mukhin die details ontleent aan boerenvoedsel: van hier op het menu bijvoorbeeld posekunchiki - kleine pasteien met vleesvulling. Tegelijkertijd heroverweegt hij de traditie en maakt "boeren" gerechten niet alleen eetbaar, maar ook erg lekker, maar dit is natuurlijk al verre van de boerenkeuken in letterlijke zin.

Er zijn twee vectoren in de moderne kijk op de traditionele keuken. Getalenteerde "vrije kunstenaars" onder de chef-koks kunnen het serveren zeer decoratief maken - u krijgt relatief gezien aardpeergelei van Jeruzalem met mierikswortelpoeder. Een ander verhaal is wanneer voedsel niet minder interessant en sluw is uitgevonden, met humor en grote intelligentie, wanneer het de ervaring van vele gastronomische reizen bevat, maar de presentatie eenvoudig en zelfs opzettelijk brutaal is. Elk van de chef-koks op creatieve foodfestivals is uniek en doet dingen anders, maar deze twee parallelle trends zijn terug te vinden."Eenvoudig" eten doet alsof er niets van dat er in zit, maar als je zo'n gerecht hebt geprobeerd, begrijp je dat het niet te vergelijken is met de gebruikelijke stoofpot uit het dorp of gerstepap. Intelligentie en goede smaak schijnen door dit voedsel, dat eenvoudig en nonchalant wordt geserveerd. Ik hou meer van deze versie van de moderne keuken - het is als een minimalistische intellectuele mode in kleding, waar niets te zien is, maar het draait allemaal om snit, materialen en dingen die er heel slim uitzien. Hoewel dit misschien nog meer opvalt.

Image
Image

De subtiele "show-off" van de haute cuisine verandert de landelijke gastronomie in iets fris, toegankelijker voor de waarneming en vooral erg lekker. In het oorspronkelijke recept is een gerecht met een slechte keuken inderdaad lang niet altijd wenselijk of zelfs maar mogelijk om te eten. Moderne restaurants en eetfestivals bieden de gelegenheid om nieuwe producten te ontdekken - van granen tot wild, om kennis te nemen van interessante groentecombinaties of kookmethodes. Ook al zien dergelijke geneugten er soms komisch uit, de algemene trend is aangenaam.

Tegen de achtergrond van "Jeruzalemse artisjokgelei" en "mierikswortelpoeder" is kippenlever met marjolein en erwtenpuree een interessante innovatie voor fijnproevers-beginners, en een langverwachte gelegenheid om te eten in een restaurant "thuis" voor liefhebbers van culinaire. Toegegeven, de richting van de keuken in de voetsporen van boeren en jagers ontwikkelt zich samen met de twijfelachtige hausse in alles wat landbouw en biologisch is. Ondanks de wetenschappelijke argumenten en het gezonde verstand hebben veel consumenten zich al radicaal negatief over ggo's gevormd en zullen volgens peilingen van Technomic in toenemende mate gerechten eisen van niet-ggo-landbouwproducten of etikettering van genetisch gemodificeerde ingrediënten op het menu in restaurants.

Iemand kan verontwaardigd zijn over de niet-boerenkosten van de nieuwe nationale fusie, maar gelukkig moeten ideeën en arbeid in de moderne samenleving worden betaald. Over het algemeen is zo'n spelletje oude boeren natuurlijk een soort plezier voor de verbeelding. Marie Antoinette vermomde zich als herderin en speelde pastoraal in Versailles, waarbij ze een eenvoudig plattelandsmeisje uitbeeldde. En nu kan elke boerenmarkt, voedselfestival of uw eigen keuken een boerenwereld voor vandaag zijn voor chef-koks en fijnproevers die op zoek zijn naar iets nieuws.

Foto's: WikiArt (1, 2, 3)

Populair per onderwerp